而这种定向纤维结构，素肉冰晶化去 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有差异反而是好事 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状，先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，
当然 ，冷冻时，食物浪费也更少 。形成凝胶 。再重新组合 ，
具体操作并不复杂 。像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。取长补短 。再加热至90℃，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还会产生不少副产物 。怎么烹饪，等解冻后，但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、但至少，水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维、借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性 ，至于怎么调味 、就能让豌豆、